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Molienda

Molino

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Receta / pasos

Comentario / descripción

Recetas de café y guías · espresso y filtrados

Esta sección es la base de trabajo para arrancar rápido, entrenar baristas y corregir por sabor sin improvisar a ciegas.

Importante: acá “beneficio” significa proceso poscosecha: lavado, natural, honey, anaeróbico, etc. No son beneficios saludables. Café no es suplemento; por suerte.

Tiempos aproximados: en espresso se cuentan desde que activás la bomba hasta cortar la extracción. En filtro, desde el primer contacto de agua hasta que termina el drenaje.

Importante para Utópico: trabajamos con Nuova Simonelli Appia II. No tiene control directo de temperatura, así que en espresso no se corrige por °C. Las variables reales son molienda, dosis, salida/ratio, tiempo, distribución, tampeo y estabilidad del grupo. La temperatura queda como referencia solo para recetas de filtro.

Regla de oro: estas recetas son punto de partida. Si el café sabe mal, se corrige por sabor. No cambies tres variables juntas: una variable por vez o terminás jugando al bingo con cafeína.

Espresso · guía base por perfil Dial-in

Base de la casaEquilibrio

Dosis18 g

Ratio1:2–1:2.2

Salida36–40 g

Tiempo26–32 s

Usar como primera receta cuando llega un grano nuevo.
Buscar dulzor, cuerpo y acidez integrada.
Si queda rico, registrar. Si no, corregir con la tabla final.

Ideal para: blends, Brasil/Colombia/Centroamérica de tueste medio, cafés para leche y servicio rápido.

Lavado alta altitudClaridad

Dosis18–18.5 g

Ratio1:2.2–1:2.45

Salida40–45 g

Tiempo29–36 s

Arrancar con molienda apenas más fina que la base.
Conviene ratio más largo para abrir flores, cítricos y dulzor.
Si aparece acidez verde, subir extracción antes de culpar al grano.

Ideal para: Etiopía, Kenia, Colombia altos, Centroamérica lavado, cafés de 1.700 msnm o más.

Natural / HoneyFruta + cuerpo

Dosis18 g

Ratio1:2–1:2.3

Salida36–42 g

Tiempo26–32 s

Evitar sobre-extraer: se vuelve fermentado, seco o pesado.
Si está muy licoroso, cortar antes, usar ratio más corto o moler un punto más grueso.
Para leche suele funcionar muy bien por dulzor y cuerpo.

Ideal para: naturales de Brasil/Etiopía, honey de Costa Rica/Colombia, cafés con notas a fruta madura, miel o cacao.

Baja altitud / Brasil / chocolateCuerpo

Dosis18–19 g

Ratio1:1.8–1:2.05

Salida34–38 g

Tiempo24–30 s

Buscar textura, cacao, nuez y dulzor.
No alargar de más: rápido se pone seco o tostado.
Para cappuccino/flat white suele ser el perfil más noble.

Ideal para: Brasil natural, orígenes de menor altitud, tuestes medios/medio-oscuros, perfiles chocolate/nuez.

Anaeróbico / fermentadoControl

Dosis18 g

Ratio1:1.9–1:2.15

Salida34–39 g

Tiempo25–31 s

Arrancar más conservador: ratio medio/corto y extracción controlada.
Si domina alcohol/fermento, bajar extracción: menos salida o molienda apenas más gruesa.
Si está vacío, subir apenas salida antes de afinar.

Ideal para: cafés muy aromáticos o experimentales. Lindos en menú, peligrosos si el barista se entusiasma.

Espresso para lecheServicio

Dosis18–19 g

Ratio1:1.8–1:2.1

Salida34–40 g

Tiempo25–31 s

Priorizar dulzor, cuerpo y final limpio.
Si se pierde en leche, cortar más corto o subir dosis.
Si raspa, bajar extracción. La leche tapa poco; no hace magia.

Ideal para: bebidas con leche, especialmente cafés con chocolate, caramelo, nuez, miel o fruta madura.

Espresso · recomendación por beneficio, altitud y origen Mapa rápido

Perfil	Receta inicial	Qué buscar	Primer ajuste si falla
Lavado + alta altitud	18 g → 40–44 g · ratio 1:2.2–1:2.45 · 30–35 s	Flor, cítrico, claridad, dulzor.	Ácido: más fino o más salida. Seco: menos salida o molienda más gruesa.
Natural / Honey	18 g → 38–41 g · ratio 1:2.1–1:2.3 · 27–32 s	Fruta madura, miel, cuerpo.	Fermentado/seco: cortar antes, ratio más corto o molienda más gruesa.
Brasil / baja altitud	18.5 g → 35–38 g · ratio 1:1.9–1:2.05 · 25–29 s	Cacao, nuez, textura.	Amargo: más grueso o menos salida. Plano: salida un poco más larga.
África lavado	18 g → 42–45 g · ratio 1:2.3–1:2.5 · 31–36 s	Té, flores, frutas brillantes.	Salado/agrio: más extracción. Astringente: mejor puck prep y menos salida.
Colombia / Centroamérica	18 g → 38–42 g · ratio 1:2.1–1:2.35 · 28–33 s	Balance, caramelo, fruta limpia.	Muy ácido: afinar o más salida. Muy pesado: salida más larga.
Anaeróbico / experimental	18 g → 34–39 g · ratio 1:1.9–1:2.15 · 25–31 s	Aroma intenso sin alcohol dominante.	Fermento agresivo: ratio más corto o molienda más gruesa. Vacío: subir salida.

Appia II, criterio real: en espresso ignorá las correcciones por temperatura. La máquina no te deja setear °C por receta. Para subir extracción: moler más fino, alargar salida/ratio o mejorar puck prep. Para bajar extracción: moler más grueso, cortar antes o usar ratio más corto. Mantené grupo y portafiltro calientes, purgá antes de extraer y no hagas cambios heroicos en pleno pico.

Filtrados · recetas base por método Todos los métodos

V60 · estilo 4:6Competición

Café20 g

Agua300 g

Ratio1:15

Temp.92–94 °C

Tiempo3:15–4:00

Molienda media-gruesa. Enjuagar filtro y precalentar.
5 vertidos de 60 g: 0:00, 0:45, 1:30, 2:15 y 3:00.
Más dulzor: primer vertido más chico y segundo más grande. Más acidez: primer vertido más grande.

Uso: cafés lavados, alta altitud, perfiles florales o cítricos. Muy buena para entrenar control de vertido.

Origami · claridadAromático

Café15 g

Agua240 g

Ratio1:16

Temp.91–94 °C

Tiempo2:30–3:20

Filtro cónico para más claridad; filtro wave para más dulzor y estabilidad.
Bloom 45 g por 40 s. Luego pulsos a 100 g, 160 g, 210 g y 240 g.
Vertido suave. Si se pone áspero, hay demasiada turbulencia o molienda fina.

Uso: Etiopía, Kenia, Colombia lavado, cafés delicados. No lo trates como balde: es sensible.

AeroPress · WAC adaptadaCompetición

Café18 g

Agua brew100 g

Bypass50–80 g

Ratio final1:8.3–1:10

Tiempo1:10–1:30

Método normal. Agua 84–88 °C. Usar 1–2 filtros de papel.
Agregar 100 g de agua, mojar todo. A los 25 s, revolver suave 4–6 veces.
A los 50 s presionar lento 20–30 s. Diluir con bypass hasta 150–180 g finales.

Uso: receta inspirada en campeonato para cafés complejos. Ajustá bypass: más bypass = más limpio y liviano; menos bypass = más intenso.

Chemex · limpio y dulceLote grande

Café30 g

Agua500 g

Ratio1:16.7

Temp.94–96 °C

Tiempo4:00–5:30

Molienda media-gruesa. Enjuagar muy bien el filtro.
Bloom 70 g por 45 s. Luego subir a 200 g, 350 g y 500 g.
No lavar las paredes todo el tiempo: evitá arrastrar finos y papel.

Uso: cafés dulces, limpios, para compartir. Si queda hueco, moler más fino; si tarda eterno, más grueso.

Kalita · flat bedConsistente

Café20 g

Agua300 g

Ratio1:15

Temp.92–95 °C

Tiempo2:45–3:45

Molienda media. Bloom 50 g por 40–45 s.
Pulsos suaves: 120 g, 190 g, 250 g y 300 g.
Mantener cama plana. Si se tapa, revisar finos y vertido agresivo.

Uso: muy buena para servicio porque perdona más que V60 y da dulzor estable.

Prensa francesaCuerpo

Café30 g

Agua500 g

Ratio1:16.7

Temp.92–96 °C

Tiempo4:00–6:00

Molienda gruesa pareja. Agregar agua y saturar todo.
A los 4 min romper costra, retirar espuma si querés taza más limpia.
Esperar 1–2 min extra, bajar émbolo suave y decantar todo.

Uso: cafés con chocolate, nuez, caramelo, cuerpo. No dejar el café sentado con la borra: se amarga.

CleverFácil

Café20 g

Agua320 g

Ratio1:16

Temp.92–95 °C

Tiempo3:30 + drenaje

Agregar primero agua y después café para menos obstrucción.
Revolver suave a los 0:30. Tapar.
A los 3:30 apoyar sobre jarra/taza y dejar drenar 45–90 s.

Uso: entrenamiento, servicio consistente, cafés difíciles de domar en V60.

Filtro · recomendación por beneficio, altitud y origen Mapa rápido

Perfil del café	Receta recomendada	Métodos ideales	Tips
Lavado + alta altitud	1:16–1:17 · 94–96 °C · molienda media-fina	V60, Origami, Kalita	Más temperatura y buena agitación para abrir dulzor. Si queda punzante, extraer más.
Natural / Honey	1:15.5–1:16 · 90–93 °C · molienda media	Origami, Kalita, Clever	Menos turbulencia. Si se pone vinoso o seco, bajar temperatura.
Anaeróbico / fermentado	1:15–1:16 · 88–91 °C · molienda media-gruesa	AeroPress, Clever, Origami	Controlar intensidad. Mejor subextraer levemente que servir perfume con resaca.
Brasil / baja altitud / chocolate	1:15–1:16 · 89–92 °C · molienda media	Prensa, Clever, Kalita	Buscar cuerpo y dulzor. No alargar de más porque seca rápido.
África lavado	1:16.5–1:17 · 94–96 °C · molienda media-fina	V60, Origami, Chemex	Conviene claridad. En Chemex queda muy limpio; en V60 más expresivo.
Colombia / Centroamérica	1:16 · 92–94 °C · molienda media	V60, Kalita, AeroPress	Perfil versátil. Ajustar por acidez: más fino si está verde, más grueso si raspa.

Guía básica operativa Servicio

Espresso

Primero estabilidad: dosis exacta, canasto seco, distribución pareja y tampeo nivelado.
Rango seguro: 18 g de café, ratio 1:2–1:2.3, 36–42 g de bebida, 26–34 s.
Más extracción: molienda más fina, más salida/ratio más largo o más tiempo.
Menos extracción: molienda más gruesa, menos salida/ratio más corto o menos tiempo.
Appia II: no hay seteo de temperatura por receta. Corregí con molienda, ratio, dosis, salida y puck prep.
Leche: no busques acidez extrema; buscá dulzor y presencia.

Filtro

Rango seguro: 1:15 a 1:17, temperatura 90–96 °C, según proceso y tueste.
Más extracción: más fino, más temperatura, más agitación o más contacto.
Menos extracción: más grueso, menos temperatura, menos agitación o cortar antes.
Más cuerpo: menos ratio, Kalita/Clever/Prensa, o más concentración.
Más claridad: más ratio, V60/Origami/Chemex, vertidos prolijos y filtro bien enjuagado.

Correcciones según resultado en taza Diagnóstico

Resultado	Qué suele pasar	Espresso	Filtro
Seco y amargo	Sobre-extracción, ratio largo o grupo demasiado caliente.	Moler más grueso, cortar antes o bajar salida/ratio.	Moler más grueso, bajar temp., menos agitación o terminar antes.
Ácido, verde o punzante	Sub-extracción.	Moler más fino, subir salida 2–4 g o alargar ratio.	Moler más fino, subir temp., más agitación o más tiempo de contacto.
Salado	Sub-extracción fuerte.	Más fino y/o ratio más largo. Revisar canalización.	Más fino, agua más caliente y bloom completo.
Aguado / vacío	Baja concentración o poca extracción.	Menos salida o subir dosis. Si además está ácido, afinar.	Usar menos agua, más café o moler más fino.
Pesado / barroso	Demasiados finos, turbulencia o ratio corto.	Revisar molienda, distribución y limpieza del molino.	Verter más suave, moler más grueso, usar filtro mejor enjuagado.
Astringente / raspa la boca	Extracción desigual o exceso de compuestos secos.	Revisar canalización, puck prep y bajar salida.	Menos agitación, más grueso, menor temperatura.
Quemado	Tueste, suciedad, temperatura o sobre-extracción.	Limpiar grupo/portafiltro, moler más grueso o cortar antes.	Bajar temp., menos tiempo, revisar agua y fecha de tueste.
Canalización visible	Agua pasa por zonas débiles del puck.	Distribuir mejor, WDT si hay, tampeo plano, canasto seco.	No aplica igual, pero revisá cama irregular y vertido agresivo.
Buen aroma pero sin dulzor	Extracción incompleta o café muy joven.	Subir salida o afinar apenas.	Subir temperatura, moler más fino o extender drenaje.
Fermentado invasivo	Proceso intenso + extracción alta.	Cortar antes, usar ratio más corto o moler más grueso.	Bajar temp., menos agitación, Clever/AeroPress con bypass.

Orden recomendado para corregir: 1) probar, 2) identificar defecto, 3) tocar una variable, 4) volver a probar, 5) recién ahí registrar. El café no se arregla con fe, se arregla con método.

Notas de fuentes y uso Referencia

Las recetas de competencia están adaptadas a servicio: no copiadas como dogma. En campeonatos se ajusta a un café puntual, agua puntual y molino puntual.
La AeroPress WAC adaptada toma la lógica de bypass, baja temperatura y presión corta usada en recetas ganadoras recientes.
La V60 4:6 está pensada como receta de entrenamiento: cambia percepción de acidez/dulzor con los primeros vertidos y fuerza/cuerpo con los últimos.
Para Utópico con Appia II: mejor una receta 8/10 repetible que una receta 10/10 dependiente de una temperatura que la máquina no permite setear.

Recetario · Cocina y pastelería

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